根据面包生产设备选用面包添加剂

面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的使用量。

使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，显着提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。

使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。

要选用复合成分的多功能面包添加剂

从协同增效原理和方便用户的角度出发，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度均质状态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。

面包添加剂

在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：

氧化剂与氧化剂复合使用：如Vc/偶氮甲酰胺；

酶制剂与乳化剂复合使用：如戊聚糖酶/乳化剂；

酶制剂与酶制剂复合使用：如木聚糖酶/α-淀粉酶，脂肪酶/半纤维素酶，木聚糖酶/半纤维素酶/α-淀粉酶，脂肪酶/麦芽糖α-淀粉酶，葡萄糖氧化酶/脂肪酶；

乳化剂与乳化剂复合使用：如卵磷脂/单二酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯/双乙酰酒石酸单二酸甘油酯，聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸甘油酯/单二酸甘油酯等；

多种成分复合使用的面包添加剂：如（1）蚕豆粉、小麦芽、Vc、半纤维素、α-淀粉酶，（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、Vc、谷朊粉。

应努力避免面包添加剂的重复使用

面粉品质改良剂中的种种成分，如增筋剂、乳化剂、酶制剂、增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在食品厂搅拌面团中添加。目前人们已经产生很多担心和疑问，这些添加剂会不会出现重复使用问题？会不会超量使用？会不会出现副作用？对人体是否构成危害？在哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效？以上这些担心不是多余的，应该引起面粉行业、食品行业、政府监督和执法部门的高度重视。目前，我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度的存在，有时甚至是相当严重的。例如，目前市售的一些高筋粉中已经添加了足够的增筋剂，但一些食品厂为了使生产的面包体积更大一些，又另外添加了增筋剂；一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白，又另外添加了增白剂，造成增白剂超标。